油脂100gに付加しうるヨウ素のグラム数。分子量Ｍの油脂1molが、その1分子中にn個の二重結合を持つと、nmolのヨウ素分子I₂（n×2×127g）を付加する。そのヨウ素価をXとすると

ヨウ素価は分子中の二重結合数に比例するため、この値が大きい油脂ほど不飽和度が高く、空気中で固化しやすい性質がある。